В начале XVI века в Лиму на юге Франции, стали производить игристое
сухое вино. А первое свидетельство письменное о нем встречается уже в
начале XVIII века в трактате.
В данное время игристые вина
производятся по всему миру, при этом обладают разнообразными названиями,
так как шампанским может называться только напиток, выпущенный во
французской провинции Шампань. Даже другие регионы Франции свое пенистое
вино именуют по-другому.
Технология
Самое популярное в
мире красное и белое игристое вино производят путем вторичного
сбраживания: в самом начале виноград превращается в вино, основные
качества которого - свежесть букета и кислотность. Для него виноград
вручную собирают, выжимают под прессом, из полученного сока производят
напиток и в бочках его несколько месяцев выдерживают. Хорошие мастера
составляют специальную смесь из разных бочек - кюве, это делается чтобы у
фирменного шампанского был один и тот же вкус. Потом игристое сухое вино
сбраживается повторно, становясь игристым. Процесс производства состоит
из четырех стадий: тираж, ремюаж, дегоржаж, дозаж. Российские
производители вина все эти четыре стадии соблюдают и тщательно
контролируют.
Тираж. Подготовленная смесь (кюве) помещается в
бутылку с толстыми стенками, позволяющей выдержать высокое давление. И в
шампанское добавляется тиражный специальный ликер, в котором имеются
сахар и дрожжи. Затем бутылки помещаются в погреб. В результате брожения
ликера выделяется углекислый газ, который насыщает напиток и придает
ему игристость.
Ремюаж - подготовление к снятию осадка. Бутылки
переворачиваются и встряхиваются. Ручной ремюаж обычно применяется на
маленьких заводах, на крупных предприятиях используются специальные
приспособления.
Дегоржаж - происходит замораживание горлышка
бутылки совместно с осадком. Потом бутылка открывается, а пробка с
осадком под давлением выталкивается.
Дозаж - последняя стадия
производства. В бутылку доливается смесь вина и сахара. Если шампанское
необходимо без сахара то добавляют данное вино, в других случаях - более
сладкое. Затем бутылку закрывают пробкой в виде гриба и хорошо
закрепляют ее проволокой. Перед тем как российские производители вина
доставляют в магазины белое игристое вино, оно выдерживается в бутылках несколько месяцев.
Вообще таким способом шампанское готовится около 9-10 месяцев, а более лучшие марки - до 10 лет.
